静岡の美味しい桜えびをつくるヤママルのお仕事のこと「桜えび釜揚げ編」

桜えびの釜揚げ加工

「釜あげ」とは、大きな釜を用いて、塩分を含む熱湯で桜えびを茹で上げる加工方法のことです。
湯温、塩分濃度、使用する塩水の種類、茹で時間や火加減、加工後の冷却の方法等で、加工業者各社で個性がはっきりと現れる分野です。

ヤママルでは、釜あげの水温を高温になりすぎないようしっかりと管理しています。１００℃を超えると水分が飛びすぎてしまうからです。
茹でるための水は、焼津から取り寄せてる駿河湾海洋深層水と、真水のオリジナルブレンド。ブレンドの理由は、海洋深層水は、塩分が３．３％と濃く、ミネラル豊富な分だけマグネシウムの含有量も多いため、より効果的に旨味をひきだすためです。

ヤママルこだわりの釜あげ桜えび工程を大公開！！

釜揚げの工程

１．桜えびとイワシをはじめとする
      雑魚を選別する工程で
      スタート。ここでの成果が
      ふくよかな香りに
      つながります。
２．適温の釜に新鮮な生桜えびを
      投入し茹で上げます。
      熟練の弊社社長が腕を
      ふるいます。
３．清潔なトンネル内で冷却された
後、機械でもヒゲを取り除き
ます。
４．機械から出てきた後も、
再度選別。
計量し、ケースにつめます。